Фосфати — одна з найпоширеніших харчових добавок у м’ясній промисловості. Їх використовують для покращення якості ковбас, збереження структури, кольору та смакових властивостей. Але як обрати правильний фосфат саме для вашого виробництва?
Почнемо з того, що фосфати для ковбаси бувають різних типів. Найчастіше застосовують поліфосфати (наприклад, Е451, Е452) або суміші фосфатів, адаптовані під певні рецептури. Вони виконують одразу кілька функцій: утримують вологу, знижують втрати під час термообробки, підвищують зв’язування білка і жирів. У підсумку ковбаса має стабільну форму, приємну консистенцію та не втрачає сік при нарізанні.
Вибір фосфату залежить від типу продукту. Для варених ковбас і сосисок добре підходять суміші з поліфосфатами з високим pH, які максимально покращують водоутримання. Якщо ж ви виготовляєте напівкопчені або варено-копчені вироби, краще використовувати фосфатні суміші, які працюють м’якше, але забезпечують гарне зв’язування білків при менш інтенсивній термообробці.
Також важливо враховувати рівень дозування. Надлишок фосфатів може вплинути на смак, зробити ковбасу надто “гумовою” або змінити її колір. Оптимальне дозування — до 5 г/кг м’ясної сировини. Але краще орієнтуватися на рекомендації виробника фосфатної суміші та проводити пробні варки.
Чи можна виготовляти ковбасу без фосфатів і який у них смак?
М’ясні вироби можна виробляти без фосфатів, але з певними нюансами. Без цієї добавки знижується здатність м’яса утримувати вологу, структура стає менш стабільною, а втрати при варінні — більшими. Альтернатива — використання натуральних замінників, таких як харчові волокна або білки, проте результат потребує точного технологічного підходу.
Фосфати дійсно можуть впливати на смак м’ясних виробів, але тільки опосередковано. У правильному дозуванні вони не мають вираженого смаку, зате покращують текстуру та соковитість продукту. Якщо фосфатів занадто багато, смак може стати “лужним”, з’являється мильний або металевий присмак. Тому дуже важливо дотримуватися рекомендованого дозування і правильно підбирати суміш під конкретну рецептуру.
Ще один важливий момент — якість самої добавки. Дешеві суміші часто не забезпечують потрібного ефекту або дають непередбачуваний результат. Тому варто замовляти фосфати у перевірених постачальників, які мають технічний супровід, сертифікати якості та консультації технологів. Це дозволяє швидше налаштувати рецептуру і досягти стабільного результату на виробництві.
На ринку України добре зарекомендували себе постачальники з великим досвідом роботи, як-от компанія Prodservis. Вони пропонують готові фосфатні суміші під різні типи м’ясної продукції, а також допомагають адаптувати технологію під ваші потреби. Обирайте фосфати залежно від типу ковбаси, дотримуйтесь дозування, тестуйте суміші та працюйте з надійними постачальниками — це ключ до якісного продукту.
